[O2O开发] 赵锡刚：从餐饮产业看O2O的变迁和发展

[ O2O研究 ] 赵锡刚：从餐饮产业看O2O的变迁和发展

2014年对于中国餐饮o2o企业来说无论如何都应该是一个不平凡的年度，整个行业的运行走势不同于任何一年，行业仍然有大量的新企业诞生，但是也有更多的企业开始退出。

很多被餐饮界引以为自豪的营销手段和操作模式已经面临奔溃，苦心修行的商业技巧一夜之间变得可有可无，新的餐饮生态系统正在全面重建，餐饮企业如何突出重围，是所有从业者必须思考的课题。他在俏江南十多年的市场总监从业经验，让他对餐饮市场有深入的了解。在第十三期餐饮O2O之道沙龙现场，他将从餐饮看O2O行业发展，这样的思考和交流值得我们共同参与。

整个社会习惯改变 市场格局在调整

以前餐饮行业被关注是因为它是一个高速增长的行业，有统计数字显示曾经年均增长率超过16%，远超GDP的增长。过去由于房地产的爆发式本身就给餐饮市场提供了发展空间，这种粗放式的增长持续了很长时间。这几年房地产不景气了，餐饮业也受到很大的影响。

餐饮产业在不断碎片化。虽然大家都说它是一个刚需行业，但其结构性的变化会有很大的调整。以前是中式正餐的天下，后期崛起的是快餐、火锅，快餐和火锅在市场中份额超过2/3。这两年市场中有许多创新，如小而美、单品类等，传统的中式正餐市场份额越来越小，一些新式餐饮的市场份额会不断增加。

团购模式存缺陷 消费缺乏忠诚度

餐饮营销最主要的是服务，互联网产品目前服务内容则比较少，主要的表现方式是折扣。互联网目前的产品逻辑太单一，服务功能也很难体现出来。这也是餐饮进互联网市场所面临的一些问题。现在市场中火的都是像团购、代金券、补贴这样的营销方式，而没有真正深入餐饮企业内部，去凸显餐饮O2O的本质。不稳定的商户群和不稳定的客户群注定了市场的动荡。一方面对于新品牌、新市场团购有他一定的价值，另一方面，团购优势以牺牲餐厅的利益为前提，因此即便是新市场新品牌也不能多用不能常用。

现在的团购与商家之间是没有黏性的，所以说停就停了。餐饮O2O现在还处于概念炒作阶段，而恰巧概念炒作这件事情是餐饮企业最不擅长的，也是值得餐饮企业去学习的。餐饮O2O如果要获得快速发展，必须深入餐饮企业内部去帮助企业提高效率，实现其工具化的功能。餐饮O2O企业需要让餐饮商家更清楚地看到餐厅自己的用户是谁，通过会员权益与会员身份的维护，增加消费者的黏性。让商家知道用户喜欢什么，用户需要什么，在此基础上真正实现用户导向经营。在此基础上，商家也会知道该用怎样的产品满足用户需求，从而提高企业的经营效率。通过商业模式的转换，为企业带来全新的成长机会。

深入破局之道，互联网改造后厨

在之前的采访中，曾有文章提到过，赵锡刚说经过这些年的探索学习，总结下来我们自己看到，本身对于一个中餐企业来讲，移动互联网的作用首先是可以拓宽我们的服务范围，以前想获取本地餐饮企业菜品的时候一定要走进他的前厅或者餐厅，但是现在不一样了。其次，餐饮企业对用户的服务内容发生了变化，很多互联网企业包括BAT都在做餐饮这件事，体现在品牌宣传、团购、评价与口碑、外卖、点餐、收银、预订、CRM，这8个方面是我们个人感受到的移动互联网对餐饮企业带来的一些变化方式或者正在解决的一些问题，它也也让用户更加个性化和精准。

以上8个方面其实都是发生在餐饮的前厅，一个用户进入到餐饮企业，跟用户发生一切的交互环节全部是在前厅里发生的。没有一个任何餐厅企业请顾客看后厨，但从人员结构上看，餐饮人有40%到50%集中在后厨。通常我们认为目前的互联网整体产品思路包括发展方向都是基于餐饮的前厅在做所有思路的部署，如领位和点菜、送菜等等，这是餐饮服务企业或者本地服务企业向用户服务的前端服务环节，但真正体现产品本质是在后厨，这点不会改变。赵锡刚表示，对于真正的餐饮而言，本质仍然是后厨中产品产生的过程，如招牌菜和加工工艺。这一点是任何非餐饮的人无法颠覆的，移动互联网也无法改变这一点，“用户对中餐的钟爱更多的是侧重其口味而非优惠”。互联网该如何改造后厨，让我们一起走进餐饮O2O之道第十三期沙龙现场一起探讨。

商业模式之本 一体化成就新势力

赵锡刚认为，真正理解并打通线上线下的需求，实现商户和互联网公司的双赢，才是本地生活O2O的未来，才是诞生连接人与服务巨头的机会。未来，本地生活O2O市场应该诞生很多上市互联网公司。

未来餐饮发展趋势是单店小而美，菜品少而精。当了解消费者和商家的痛点和需求之后，就能找到解决问题的方式，这也是餐饮O2O企业真正崛起的机会。他说二八原则适应于所有行业，80%的收入来自于20%的精准用户，同时消费者经常选择的菜品其实也只占整个餐厅菜品的20%。所以餐厅如果借助O2O优化产品，既可以从源头节省原材料，也可以更好地增加消费者粘性。当厨师和原材料成本都减少之后，餐厅的利润自然也就会随之上升。从这一点我们也可以看到，餐饮企业不是三高，而是浪费太多。这样的结论也只有实践才能得出来，现场肯定会有更多精彩的内容等着大家来分享。

结语：2015年是充满挑战的一年，也是餐饮优胜劣汰开始的一年。餐饮市场竞争愈发激烈，涉及到性价比、品牌、品质、品种以及服务的竞争，而多元化的良性竞争也促使整个餐饮行业更加活跃。2015年餐饮市场将更加寒冷，餐饮行业会更艰难，但每一次危机的背后都是机遇，把握好机会，就能取得更好的收益和进步。在未来，以消费者个性化、特色化的需求为出发点，以更有效率的方式嫁接与消费者之间关系的餐饮企业将成为行业的主导者!

他说互联网行业比餐饮业辛苦，当最开始听到这个论点的时候特别诧异，在我们印象中，餐饮人的累是出了名的。但赵锡刚说餐饮是体力活，只要付出辛勤就会有收获，但互联网你付出得再多，也许都没有任何收益。这样的感慨也只有经历过的人才会懂，话说曾经有段子说互联网人西行求法，经历九九八十一难，最后空手而归伟大告别市场的占绝大多数。这样的现状也让我们对餐饮O2O之道第十三期沙龙现场的精彩度增加了超强的画面感，如果你不来，那真的是遗憾！

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